Au Terminus

A la rencontre d’Enrico Ferrari

A la rencontre d’Enrico Ferrari

Tout fraîchement arrivé à Sierre pour y diriger la brigade du Terminus Sierre, nous prenons rendez-vous avec Enrico Ferrari pour en savoir plus sur sa cuisine et ses ambitions dans ce nouveau challenge. Il nous propose tout naturellement de nous voir là où il se sent le mieux, dans son nouveau lieu de travail: la cuisine du Terminus.

Ce natif de Crémone en Italie du nord a eu littéralement le coup de foudre lors de sa première visite sur place, alors qu’il découvrait les espaces généreux et la cuisine entièrement équipée du chef Didier de Courten. Pour lui, c’est l’outil de travail rêvé dans lequel il compte bien se faire un nom en développant une cuisine italienne contemporaine, savoureuse et raffinée.

Âgé de 31 ans, Enrico s’est pris d’amour pour la cuisine dès son plus jeune âge et c’est tout naturellement qu’il est allé se former à l’Alma, l’une des écoles de cuisine les plus réputées d’Italie. Son parcours le mène ensuite dans quelques belles tables étoilées pour des stages, il retourne à l’Alma 2 ans pour y enseigner la cuisine, mais le hasard des rencontres fait que c’est en Suisse romande, à Lausanne, qu’il dirigera son premier restaurant.

15 points au Gault et Millau

A l’Eligo, il obtient rapidement 14, puis 15 points au Gault et Millau, faisant de lui l’un des meilleurs restaurants italien de la ville. Hélas trop à l’étroit dans ses anciens murs, Enrico décide en janvier de quitter l’Elligo pour privilégier un établissement qui lui permettra de continuer son développement personnel. En février, au détour d’une visite du Terminus, c’est la révélation! Pour ce chef ambitieux et talentueux, la prochaine étape sera là, au cœur du Valais.

Le fait de passer « après » un chef aussi renommé que Didier de Courten ne lui fait pas peur pour autant. Son idée n’est en aucun cas de chercher à l’imiter, mais bien de proposer un concept gastronomique tout autre : plus simple, plus populaire, plus accessible que ce que proposait le Terminus jusque-là.

Pour le chef Ferrari, vouloir brûler les étapes serait la plus grande erreur à commettre. Dans un premier temps, avec sa brigade de 4 cuisiniers, il proposera une cuisine italienne de tous les jours, raffinée, savoureuse et de saison. Un mélange d’authenticité et d’innovation avec des plats italiens emblématiques revisités à la façon d’Enrico.

Le futur gastronomique du Terminus

Ensuite, une fois l’équipe bien en place et rodée, il envisage d’ouvrir, toujours au Terminus, une table plus intimiste et gastronomique, qui laissera plus de place à sa créativité en cuisine. Mais pour ceci… patience! Comme dit le proverbe: chi va piano va sano e va lontano!

La recette d’Enrico : le Risotto à la Nerano

Alors qu’il nous recevait dans sa nouvelle cuisine, Enrico était déjà affairé à tester les plats de sa première carte. Nous avons eu le bonheur de goûter avec lui son Risotto à la Nerano, goûteux et onctueux. Un vrai régal !

Risotto alla Nerano

Recette pour 4 personnes

Ingrédient :
  • 1kg de courgettes
  • 400g de riz carnaroli
  • 550 ml de vin blanc
  • 120g de pecorino ou caciocavallo
  • 80g de beurre
  • 1 citron
  • 10g de baslic
  • Huile de tournesol
  • Sel et poivre

 

  1. Découper les courgettes en fines tranches (2-3 millimètres) et les faire frire dans l’huile à 160 degrés jusqu’à l’obtention d’une belle coloration (7-8 minutes). Réserver sur un papier absorbant
  2. Chauffer le riz dans une casserole à feu moyen (sans matière grasse) jusqu’à qu’il devienne bien nacré. Mouiller au vin blanc jusqu’à hauteur et laisser réduire à sec
  3. Rajouter les ¾ des courgettes puis l’eau chaude ou le bouillon végétal chaud petit à petit (le riz doit être constamment couvert). Cuire durant env. 15 minutes.
  4. Retirer du feu, rajouter le beurre, le cacciocavallo ou le pecorino, le basilic haché et le zeste d’une moitié de citron.
  5. Rectifier l’assaisonnement. Rajouter quelques gouttes de citron si besoin
  6. Dresser le risotto et garnir avec le solde des courgettes. Finir avec un tour de moulin à poivre
Astuce du chef :

L’apport d’acidité du vin blanc et du citron contraste avec le gras du beurre et fromage, ce qui apporte goût et sensation gourmande.
Et pour accompagner ce plat, nous vous recommandons un Merlot du Clos St Marcel.
Ce cépage international se plaît particulièrement bien chez nous et donne un vin riche, puissant et fruité qui se mariera à merveille avec le risotto.