Begegnung mit Enrico Ferrari
Wir vereinbaren einen Termin mit Enrico Ferrari, um mehr über seine Küche und seine Ambitionen bei dieser neuen Herausforderung zu erfahren. Er schlägt uns ganz selbstverständlich vor, uns dort zu treffen, wo er sich am wohlsten fühlt, an seinem neuen Arbeitsplatz: der Küche des Terminus.
Der gebürtige Cremoneser aus Norditalien verliebte sich bei seinem ersten Besuch vor Ort buchstäblich auf den ersten Blick, als er die großzügigen Räume und die voll ausgestattete Küche des Küchenchefs Didier de Courten. Für ihn ist es das perfekte Arbeitswerkzeug, in dem er sich mit der Entwicklung einer zeitgemäßen, schmackhaften und raffinierten italienischen Küche einen Namen machen will.
Der 31-jährige Enrico hat sich schon in jungen Jahren in die Küche verliebt, und es ist ganz natürlich, dass er an der Alma, einer der renommiertesten Kochschulen Italiens, eine Ausbildung absolviert hat. Er kehrte für zwei Jahre an die Alma zurück, um dort Kochunterricht zu erteilen, aber der Zufall wollte es, dass er sein erstes Restaurant in der Westschweiz, in Lausanne, führte.
15 Punkte im Gault & Millau
ImEligo erreichte er schnell 14 und später 15 Punkte im Gault und Millau, was ihn zu einem der besten italienischen Restaurants der Stadt machte. Leider wurde es ihm in den alten Gemäuern zu eng, sodass Enrico im Januar beschloss, das Elligo zu verlassen, um ein Lokal zu bevorzugen, das ihm die Möglichkeit bot, seine persönliche Entwicklung fortzusetzen. Im Februar, bei einem Besuch im Terminus, kam die Erleuchtung! Für diesen ehrgeizigen und talentierten Koch wird die nächste Etappe hier im Herzen des Wallis liegen.
Die Tatsache, dass er "nach" einem so renommierten Koch wie Didier de Courten kommt, schreckt ihn jedoch nicht ab. Seine Idee ist es nicht, ihn zu imitieren, sondern ein ganz anderes gastronomisches Konzept anzubieten: einfacher, populärer und zugänglicher als das, was das Terminus bislang zu bieten hatte.
Für den Chefkoch Ferrari wäre es der größte Fehler, die Etappen überspringen zu wollen. In der ersten Phase wird er mit seiner vierköpfigen Küchenbrigade eine raffinierte, schmackhafte und saisonale italienische Alltagsküche anbieten. Eine Mischung aus Authentizität und Innovation mit ikonischen italienischen Gerichten, die auf Enricos Art neu interpretiert werden.
Die gastronomische Zukunft des Terminus
Sobald sich das Team eingespielt hat, plant er, im Terminus ein intimeres, gastronomisches Restaurant zu eröffnen, das mehr Raum für seine Kreativität in der Küche bieten soll. Aber bis dahin... Geduld! Wie das Sprichwort sagt: chi va piano va sano e va lontano!
Enricos Rezept: Risotto à la Nerano
Während er uns in seiner neuen Küche empfing, war Enrico schon eifrig dabei, die Gerichte seiner ersten Speisekarte zu testen. Wir hatten das Glück, mit ihm sein Risotto à la Nerano zu probieren, das geschmackvoll und cremig war. Ein wahrer Genuss!
Risotto alla Nerano
Rezept für 4 Personen
Zutaten:
- 1kg Zucchini
- 400g Carnaroli-Reis
- 550 ml Weißwein
- 120g Pecorino oder Caciocavallo
- 80g Butter
- 1 Zitrone
- 10g Baslic
- Sonnenblumenöl
- Salz und Pfeffer
- Die Zucchini in dünne Scheiben schneiden (2-3 Millimeter) und im Öl bei 160 Grad frittieren, bis sie eine schöne Bräune haben (7-8 Minuten). Auf einem Küchenpapier beiseite stellen
- Den Reis in einem Topf bei mittlerer Hitze (ohne Fett) erhitzen, bis er schön perlmuttartig wird. Mit Weißwein bis zur Höhe ablöschen und trocken einkochen lassen.
- ¾ der Zucchini und dann nach und nach das heiße Wasser oder die heiße Pflanzenbrühe dazugeben (der Reis muss ständig bedeckt sein). Ca. 15 Minuten kochen.
- Vom Herd nehmen und die Butter, den Cacciocavallo oder Pecorino, das gehackte Basilikum und die Schale einer halben Zitrone hinzufügen.
- Mit den Gewürzen abschmecken. Bei Bedarf noch ein paar Tropfen Zitrone hinzufügen.
- Risotto anrichten und mit dem Rest der Zucchini garnieren. Mit einer Drehung der Pfeffermühle abschließen
Tipp des Chefs:
Die Säure des Weißweins und der Zitrone kontrastiert mit dem Fett der Butter und des Käses, was für Geschmack und ein Gourmetgefühl sorgt.
Und zu diesem Gericht empfehlen wir Ihnen einen Merlot vom Clos St Marcel.
Diese internationale Rebsorte fühlt sich bei uns besonders wohl und ergibt einen reichen, kräftigen und fruchtigen Wein, der wunderbar zum Risotto passt.